Por Brenda Villalba
En febrero del presente año se anunció la llegada de uno de los concursos y realitys shows gastronómicos más reconocidos internacionalmente a Bolivia: Master Chef. Esta competencia de cocina se inició y se emitió por primera vez en Reino Unido a cargo de Franc Roddam en 2009. Actualmente es producido en más de 40 países.
Tal noticia dio paso a una de las principales interrogantes en el contexto actual: ¿cuál es la situación actual de las mujeres chefs en la alta cocina?. Uno de los principales retos en relación a la mujer y la comida se origina desde el rol de cocinera doméstica, que se encuentra implantado desde el sistema patriarcal y machista históricamente: relegaban a las labores de la cocina a las mujeres. Pero, si se trata de la profesionalización en el rubro de las artes culinarias, este se volvió un espacio de reconocimiento para hombres originalmente, mientras que la relación de la comida con las mujeres siguió significando una labor de casa.
La gastronomía tomó importancia como una disciplina en el siglo XIX, al implantarse la cocina de autor. A partir de esto se experimentó una relación entre el cocinero y el héroe, donde no se incluye a la figura de la mujer, porque no encaja con el estereotipo de héroe. Es decir que el único que podía narrar y ser el protagonista era el hombre, por lo tanto “postular a una cocinera como autora y como heroína conlleva un doble obstáculo (…) que distinguen a la noción occidental de la autoría.”, explica Julieta Flores.
Las mujeres tenían gran dificultad a la hora de poder especializarse como profesionales en el rubro de la gastronomía, primeramente desde el impedimento en las academias, hasta el rol impuesto sobre la mujer como ama de casa, cuidadora, cocinera doméstica por naturaleza.
La autobiografía y la escritura de recetas tanto en la literatura como en el ámbito de la gastronomía lograron que las mujeres se expresaran y narraran mediante cartas, relatos, notas, etc. Este soporte literario junto con muchos otros tomó visibilización a partir de grupos feministas y del movimiento en sí. Ellos cuestionaron lo que es “aceptado” tomando en cuenta producciones como cartas, diarios, autobiografías, novelas rosas y libros de cocina.
La relación de la comida con las mujeres, no fue estudiada hasta después por los grupos feministas, porque originalmente la cocina representaba un espacio de represión, donde la mujer se encontraba completamente relegada. Posteriormente se empezarían a preguntar y ver como un espacio donde se puede reestructurar y conformar una forma de resistencia y expresión. De esta manera se referían a la cocina como un placer y no un deber.
En la actualidad y en el contexto boliviano, existen reconocimientos en torno a la gastronomía. El 2018 El chef boliviano Mauricio López recibió un reconocimiento por el periódico digital alnavio.com, “El medio de comunicación, especializado en empresarios, figuras del poder y emprendedores latinoamericanos y españoles, incluyó al creativo nacional en una lista de los diez mejores profesionales del área en el continente”, remarca Pagina Siete. En 2021 Marsia Taha recibió el premio a Chef Femenina Revelación de América Latina. En el mismo año Camila Lechín también recibió un reconocimiento entre las 50 mejores chef mujeres de Latinoamérica por la revista Fine Dining Lovers. Aunque en ambas categorías se sigue especificando el género.
La Antígona realizó una entrevista a tres Chefs de Bolivia para conocer su perspectiva al respecto. Anahí Reyes Antequera, presidenta de la Asociación de Chefs de La Paz. Emma Rivera, vicepresidenta de la Asociación de Chefs de La Paz y Melvy Ledezma, docente del Instituto Iván Canelas.
¿Cómo percibe la situación de las mujeres dentro de la gastronomía?
Anahí Reyes Antequera: la gastronomía es un boom. Hay mucha gente, que además ya ha empezado a aceptar dentro de sus cocinas en cargos jerárquicos a las mujeres. Ya no se nota tanto esa brecha. Esto era un poco antes, donde además prácticamente casi en la mayoría de las cocinas es un 80% ocupado por las mujeres. El puesto de liderazgo lo tenían los varones, pero ahora no, ya no están.
Emma Rivera: yo creo que como en todas las áreas, la gastronomía ha evolucionado. Antes la mujer participaba en la gastronomía solamente de manera doméstica. Actualmente su rol es también profesional. Antes los chefs, los jefes de cocina eran siempre varones. Eso ha cambiado completamente y a través de esta historia, a través del tiempo.
¿Cuál ha sido su experiencia dentro de la academia y a lo largo del desempeño en el área de gastronomía?
Emma Rivera: los docentes en la universidad sí enfocan aquello, aquel jefe generalmente tenía que ser varón. Hace más de 20 años eso era lo que se veía en las cocinas profesionales. El varón era quien comandaba, quién era la cabeza del equipo. (…) Yo he entrado a trabajar directamente de jefa y siempre mi trabajo ha sido muy valorado por la gente que consume mis preparaciones.
Anahí Reyes Antequera: desde que he empezado a trabajar en gastronomía he sido una líder, digamos, dentro de mi cocina. Por experiencia de otras amigas, compañeras y colegas, sí hubo siempre esta (diferencia), mucho más en lugares jerárquicos, como hoteles de 5 estrellas, restaurantes que sean de mucho más categoría. Siempre se ha notado esta diferencia entre el cocinero varón y la cocinera mujer, pese a que la mayor parte del trabajo dentro de la gastronomía lo ha hecho la mujer. Entonces se sufría de discriminación, acoso, etc. El hombre tranquilamente puede pasarse horas fuera de la casa y del trabajo, y es por eso inclusive que se los toma de líderes. La mujer tiene que retornar a la casa, tiene responsabilidades en la casa, el trabajo. El levantar ollas pesadas, de los mismos insumos y demás, las han puesto siempre en un segundo plano. Pero ahora ya no hay esa diferencia.
¿Cómo es la relación con su equipo de trabajo? Y ¿Cuál es la relación entre ellos (hombres y mujeres)?
Emma Rivera: he visto, en mi equipo, que el cocinero tenía dos ayudantes: un varón y una mujer. Él tenía al inicio una actitud favorecedora al varón. (…) “(Ella) no puede”, “(ella) todavía no sabe” ese tipo de expresiones por ejemplo, y más dirigidas hacia la fuerza. Usted sabe que en la cocina hay que levantar pesos. Sí he visto algún comentario de que es mejor ayudante el varón que la mujer y he corregido.
Anahí Reyes Antequera: yo he contratado a un primer cocinero dentro de mi cocina. (…) Tengo como experiencia de que él me decía “deme la muestra”. Él quería que todo lo demuestre primero yo, que lo podía hacer. Le decía: “Yo soy la gastrónoma, yo soy la jefa, yo manejo” pero él, siendo mi subalterno inclusive, quería que yo haga todas las muestras, que yo le enseñe todo o lo guíe al comienzo. Pero, él debería haber liderado la cocina porque lo contraté para eso.
¿Cuál ha sido su principal obstáculo?
Emma Rivera: no consideran muchos un trabajo (la gastronomía) permanente, sino de paso mientras se están formando en otra cosa.
Anahí Reyes Antequera: la discriminación que se vivía en ese en ese momento, al ser un oficio de segunda clase, era más un trabajo realizado por gente que había venido del campo. (…) Una cocina era como el patio trasero de cualquier casa. (…) Esa falta de valoración de tantos amigos, familiares y clientes ha sido una tarea difícil de superar, muy dura.
Melvy Ledezma Orellana: la disminución de la brecha de género dentro de la disciplina, si bien he tenido contacto con diferentes micromachismos en la cocina profesional, como el subestimar sus capacidades o intentar encasillarme dentro de la docencia de repostería, esto ha ido desapareciendo a través de los años.
Sí, podemos marcar el cambio que existe dentro del campo de la gastronomía, en relación a la inclusión de género en la cocina profesional. Sin embargo, estos espacios siguen siendo retadores para las mujeres en diferentes niveles, relaciones, vivencias y experiencias.
