Por Karien Díaz
Uno de los principales productos de exportación evoluciona en calidad, variedad, técnica y sostenibilidad, siendo reconocido en el mercado mundial. Sin embargo, el consumo interno es menor y casi desconocido. Por eso, te traemos las historia de jóvenes y mujeres que dedican su tiempo y trabajo a este noble vegetal, en el norte del Perú. Sírvete una taza y lee esta nota.
El 2021 Perú se convirtió en el octavo país exportador mundial de café: Cajamarca y Amazonas lo saben. Estas son dos de las siete regiones que concentran el 91% del total de producción nacional, usualmente dirigida por pequeños agricultores. En ellas destacan San Ignacio, Jaén y Bagua, donde se cosechan entre 30 y 80 quintales por hectárea. Frente a esto, es llamativo notar que el consumo interno del café en el país es uno de los más bajos de América Latina y el mundo. Han llegado apenas a un kilogramo anual por cabeza (sobre todo café de sobre, procesado y de mala calidad). Para mejorar esta situación, la articulación de los agricultores, en conjunto con el soporte de programas estatales y con apoyo de programas internacionales, buscan construir institucionalidad que refleje la calidad del producto en el mercado peruano.
Barista en acción, foto tomada de Asiri Cofee
Conocer al café peruano
Esther Vargas, periodista y directora «La Ruta del Café Peruano» resalta que hay aún una falta de información el Perú: Muchas veces se prioriza el café soluble o importado, pensando que es de mejor calidad, sin notar el gran producto orgánico que genera el país. Por ello su propuesta tiene como objetivo extender la cultura cafetalera a lo largo del país y promover su consumo, que hace tanta falta especialmente al norte del país y promoverlo como lo que es: un ritual que se experiencia en el paladar usando diversos métodos de filtrado y también una historia familiar tras su cultivo.
Y es cierto. Cuando muchos de nosotros pensamos en café, nos imaginamos un polvo negro y tostado que se mezcla con agua y azúcar. Por eso la primera vez en que probamos un filtrado adecuado y notando esos distintos sabores que se juntan en una taza, notas de acidez, saberes frutales, entre otros, que se combinan con el sabor base del café; vivimos una experiencia sin retorno. De crear esta experiencia se encargan los catadores y los baristas. El barista está especializado en desarrollar bebidas a base de café de calidad. Por otro lado, una cata de café es el análisis sensorial del café con todos los sentidos, percibiendo, identificando y cuantificando las principales características de una taza, que luego obtendrá certificaciones, reconocimientos y descripción hacia el mercado.
Mildred Grosnaldi Quiroz Contreras es dueña de Coffe Point, en el Malecón Turístico de Jaén. Para ella, el café es compromiso de la comunidad, sueños de las familias agricultoras y ciencia en una taza. Es una meta colectiva que remueve y proyecta. Pero también es un proceso largo que debe ser cuidado en todas sus fases para garantizar la calidad y sostenibilidad. Mildred lo describe así: «Este proceso implica la siembra, el cuidado de la planta y el cultivo. Después de su cosecha selectiva, el despulpado sin dañar al grano, y la fermentación en sus distintos tipos, que tendrán distintos resultados en el producto. Finalmente, el secado, un proceso sensible donde el grano de café capta sabores y aromas. Después de esto, el proceso de tostado y la catación que permitirá determinar las características de la taza antes de salir al mercado»
Todo lo que se reúne en una taza de café
Es que el café no es una planta simple: Perú siembra variedades de alta calidad de taza, variedades resistentes a la roya, variedades mejoradas y otras de mayor rendimiento físico. Cada una de estas plantas, unidas a la altura, la forma de siembra, los sembríos colindantes, sumados al proceso de post cosecha y el método de filtración, genera distintas texturas, sabores y consistencias en una taza de café, que el paladar especializado reconoce muy bien.
Nelcy Harley Mejía Manchay es catadora en el área de control de calidad de «La Prosperidad de Chirinos», cooperativa agraria ubicada en Jaén, Perú. Ella creció en el campo, hija de una familia dedicada al cultivo del café, por eso ella está comprometida con construir una cultura del café para así extender el consumo y fortalecer el trabajo de familias que, como la suya, se dedican al cultivo en todo el norte peruano, promoviendo también la cooperatividad y el comercio nacional de este producto. Su trabajo como catadora se encarga de hacer evidente el la calidad que tiene la producción: determina el proceso de cosecha y post cosecha de la taza y también clasifica los perfiles que luego recibirán los paladares de los clientes.
«Para mí, tomar café es ayudar a mejorar la calidad del producto y apoyar el trabajo de los emprendedores. También significa cultivar la educación por el consumo del café y apostar por el trabajo de las mujeres, que se encargan en la producción tanto del campo como del proceso posterior y en paralelo, del hogar. Por eso es importante promover espacios de encuentro y capacitación entre ellas, donde partan de sus chacras a las experiencias compartidas y así ampliar su visión para el emprendimiento y su crecimiento personal», remarca Harley Mejía.
Mildred Quiroz resalta que la economía de Jaén y Amazonas se mueve debido a la producción de café y permite nuevas propuestas y proyectos. Como barista, busca constantemente crear nuevas bebidas, para poder aportar a este mercado dinámico, con un espíritu emprendedor.
Sostenibilidad del café: Medio ambiente y turismo
El fortalecimiento e institucionalidad del sector no se trata solamente de mejorar la producción, si no también de virar hacia el medio ambiente y sostenibilidad: Debido a que el rendimiento del café peruano frente al de otros países (Con una media nacional de apenas 13 quintales por hectárea), el café se ha convertido (junto con el cacao, la palma y la ganadería), uno de los principales causantes de deforestación y emisión de efecto invernadero.
Esto, Juan Carlos Rivera Bravo, director de la Parcela Agroturística Los Pinos, lo sabe muy bien. Su emprendimiento es pionero en San Ignacio y una empresa modelo de desarrollo sostenible para emprendimiento familiar. La parcela produce café orgánico y desarrolla procesos que garantizan tanto la calidad del producto como la sostenibilidad ambiental. Con el tiempo, su parcela es también un espacio para el turismo rural, donde los visitantes pueden hacer observación de aves, conocer el cultivo del café orgánico y promover el aprendizaje de otros emprendimientos y personas que trabajan el café.
En resumen, la Parcela Agroturística Los Pinos es un ejemplo de sostenibilidad y recuperación del ecosistema natural de la bosque, liderado por Juan Carlos Rivera y su esposa Mely Rojas quienes han construido a su familia desde ese enfoque de trabajo, naturaleza y regeneración. Como Juan Carlos recuerda con satisfacción y orgullo: «no hay planta más noble que el café, que me ha permitido educar a mis cuatro hijos quienes ahora están involucrados también con esta propuesta de sostenibilidad».
Las cooperativas también son parte de esta propuesta. Elva Guerrero Palacios, administradora de Café Bosques Verdes señala que el rol de las cooperativas es brindar el servicio de asesoría técnica. Asimismo, capacitar a los agricultores y verificar las parcelas, anticipando los resultados de la campaña de producción. Desarrollan alianzas estratégicas con clientes, instituciones y el gobierno local. También promueven la reforestación de las parcelas, para diversificar el sembrío más allá del café. Elva resalta la labor de la participación femenina en el café, ya que entrega un producto más delicado. Además hay un sector del mercado interesado en comprar este producto específico. Para ella, el café es parte esencial de su vida y de su trabajo. Le permite ser parte de la mejora de calidad de vida de los agricultores.
Juventud, emprendimiento y tradición familiar
La familia de Harold Espinoza Núñez, joven comunicador audiovisual y creador de Asiri Cofee en San Ignacio es también cafetalera. «Para mí el café es un arte, porque involucra un proceso trabajoso y de creatividad. Para crear un tipo de café se requiere robar una característica de cada variedad de planta como si se tratara de referencias cinematográficas. Así llegar a componer la combinación que tienes en mente para tu cliente, para luego servirlo en la mejor presentación». Es importante comunicar los atributos, el proceso, las variedades y combinaciones. Siempre teniendo en mente a qué público estas van dirigidas, así como experiencia, olores y sensaciones. Esta construcción de marca, vinculándose con su ciudad, ha impulsado el desarrollo de cooperativas, empresas y una dinámica creada en torno al café en la ciudad. Cada vez más competitiva.
Tatiana Alarcón Carrión es también comunicadora, nació en Jaén y está conectada al café desde el ADN. «Prepararme café es para mí un acto de amor, porque requiere un proceso. Es como un ritual prepararlo, tomarlo y recordar mi historia familiar», comenta ella.
Es hija de una familia de caficultores. Ellos producían en cooperativa y ahora también en su emprendimiento Imperial Gold Coffe. Tatiana conoce de cerca el esfuerzo de los agricultores y la bondad de la tierra y el clima. Su familia retribuye a la naturaleza usando productos orgánicos y no agrotóxicos. Asimismo, sorteando las dificultades del trabajo en el campo. Después de volver a casa y crear la marca familiar, ella tuvo una mirada distinta de el trabajo en esta área. Resalta las nuevas oportunidades de línea de carrera que se abren los profesionales jóvenes que se empiezan a especializar en este sector.
«Después de la jubilación del trabajo de los agricultores que entregan su vida a la finca es importante garantizar el relevo familiar es importante, no solo desde el trabajo colectivo, si no desde las políticas públicas. Esto para darle apoyo al agricultor y asegurar el desarrollo de las familias. Es importante apostar por la sostenibilidad y el pago justo para no perder ese espacio de trabajo, ni el medio ambiente«, señala. Es por eso que Imperial, su proyecto, trabaja para transmitir los valores familiares y la sostenibilidad. Harold concuerda también en esta brecha generacional, en que se educa a los jóvenes para «salir del campo a buscar oportunidades en la ciudad». Es por ello que Asiri se dirige a gente muy joven.
Teniendo en mente que con la calidad de café que nuestro país produce y el ecosistema que se genera en torno a él, salimos de estas entrevistas con algo muy claro en mente: conocer el mundo del café, su sabor y variedad es un viaje de ida. Es momento de aprovechar el excelente café del norte peruano. El mismo que nació con el esfuerzo de las y los caficultores y se sostiene en las nuevas generaciones.
